S A N A الوكالة العربية السورية للأنباء
اللاذقية-سانا
من المعصرة إلى معامل التعبئة والورشات وصولا للمنازل يتعرض زيت الزيتون لعوامل وظروف خارجية كثيرة قد تفقده مواصفاته وخصائصه وتعرضه للتلف فيما تضمن تقنيات بسيطة حمايته والحفاظ على جودته لأطول فترة زمنية ممكنة.
ويبدأ العمل في المعاصر كما يذكر الدكتور سمير نصير باحث في جامعة تشرين حيث تتطلب شروط التخزين السليمة توفر خزانات لاستيعاب دفعات الزيت المنتجة تباعا حسب تصنيف درجاتها ومعايير جودتها الأولية وأن يكون موقع الخزانات المعدنية أو الأرضية بعيدا عن مصادر الروائح ولو كانت طيبة لأن زيت الزيتون يلتقط الروائح الطيارة بسهولة.
ويمكن أن يخزن الزيت في المعاصر حسب الدكتور نصير إما في خزانات معدنية ضمن الأبنية مصنوعة من مادة غير قابلة للصدأ أو في خزانات إسمنتية داخل الأرض بحيث تغطى جدرانها الداخلية بالبلاط.
ويفضل الدكتور نصير حفظ الزيت الناتج عن العصر في خزانات أرضية كونها تؤمن جميع متطلبات حماية جودته من حيث عدم تلفه بفعل الأكسدة والحرارة والتمعدن لأنها معزولة عن الضوء وسطوحها الداخلية مغطاة بطبقة بلاطية عازلة للحرارة وغير حاوية على المعادن كما تعزله عن تقلبات الحرارة الفصلية فلا يتجمد شتاء ولا يتأثر بارتفاع الحرارة صيفا.
ويوصي الدكتور نصير في حالة الخزانات الأرضية بتوفر خزان أولي يضخ منه الزيت إلى خزان الحفظ الدائم للتخلص من العكارة التي تتشكل بعد فترة من التخزين.
وتستكمل مهمة حفظ الزيت في ورشات او معامل التعبئة أو المنازل ووفقا للدكتور نصير لا يكفي تأمين متطلبات وشروط الجودة في المعصرة فقط فغياب النظافة وبعض تقنيات بسيطة في هذه المواقع قد يوءدي إلى تدهور نوعية الزيت ويغدو غير مطابق للمواصفات العالمية وبالتالي غير ملائم للإستهلاك الغذائي.
وفي هذا السياق يحذر الدكتور نصير من تعبئة الزيت في العبوات البلاستيكية الملونة واستخدام صفائح التنك المطلية داخليا باللكر الغذائي اللون الأصفر المشاهد في السطح الداخلي لعلب السمنة فيما لا ينبغي أن تستخدم الصفائح المعدنية الرائجة البيضاء لأكثر من 3 أشهر.
ويوصي باستخدام القارورات الزجاجية المجففة الملونة أو البيضاء المغلفة لاحقا بعلب من الكرتون أو أكياس سوداء وحفظ الزيت في أماكن بعيدة عن الرطوبة والحرارة.
وتتنوع حالات التلف التي تهدد زيت الزيتون منها حسب الدكتور نصير التلف الناتج عن التماس مع معادن غير مناسبة وينتج عن التلامس بين الزيت والخزانات والعبوات المعدنية الصغيرة المصنوعة من الحديد والمدهونة داخليا بشكل صناعي بمواد خاملة لا تتفاعل مع الزيت لكنها قد تسقط بعض أجزائها خلال التخزين الطويل.
ويشير الباحث إلى التلف الناتج عن التماس الطويل الأمد مع الشوائب الرطبة والذي ينجم عن التلامس بين الزيت وطبقة العكارة التي تتشكل أسفل الخزانات عبر ترسب طويل الزمن موضحا أن العكارة مزيج من ماء الزيتون ومواد سكرية وبروتينية وبقايا نباتية وأنزيمات ويؤدي تماس الزيت معها لرائحة غير مقبولة وتعفن وزيادة درجة الحموضة.
ويتعرض زيت الزيتون أيضا حسب الباحث إلى تلف ناتج عن التزنخ “التأكسد” يبدأ لحظة قطف الثمار من الشجرة ويستمر خلال استخلاص الزيت لكنه يكون بطيئا جدا في حالة الالتزام بشروط السلامة والنظافة ويزداد احتمال تسارعه خلال التخزين نتيجة عوامل عديدة أهمها التعرض للضوء والهواء والحرارة المرتفعة وملامسة الزيت لعناصر معدنية كالنحاس والحديد.
وزيت الزيتون من أفضل انواع الزيوت يخفض كولسترول الدم ويؤمن الطاقة اللازمة للإنسان ويقلل من تشكل الحصى في المرارة وينشط حركة الأمعاء الدقيقة ويقلل حالات الإمساك ويمنع الجلطات الدموية ويخفض آلام الروماتيزم والمفاصل.
وفاء لالا
